Spumanti metodo classico 

unghe di produzione.
La caratteristica principale del metodo Champenoise è la rifermentazione in bottiglia che è solitamente indicata per uve di pregio e di grande origine che trovano beneficio dall'invecchiamento sui lieviti; il principio di vinificazione sta nel creare un vino base di gradazione alcolica attorno l'11% vol che diventerà poi con la presa di spuma sui 12,5%vol.

I vini nuovi, che saranno la base della cuvée, ricevono i trattamenti classici (chiarifiche,travasi, filtrazione ect) ed i vini base di differente origine, qualità e annata vengono disposti in autoclavi diverse, per essere poi assemblati al fine di formare la cuvée desiderata in base alle caratteristiche che l'enologo vuole imprimere (tramite degustazione).
Una volta raggiunta la stabilità tartarica, si effettua un'ulteriore filtrazione e viene introdotto in bottiglia insieme alla liquer de tirage (sciroppo di saccarosio) e ai lieviti selezionati. La liquer darà la pressione in bottiglia in base alla quantià zuccherina g/l introdotta (generalmente 24g/l per 6 bar e 20g/l per 5 bar come per il Saten).
Le bottiglie vengono otturate con un tappo a corona con al suo interno una capsula di plastica chiamata "bidule" e vengono accatastate in posizione orizzontale per avere il massimo interscambio tra il vino e le sue fecce. La fermentazione ottimale richiede una temperatura costante sugli 11/12 gradi per avere la migliore persistenza e finezza della spuma; le cantine odierne sono dotate di vari sistemi di controllo così da intervenire se ce ne fosse bisogno, se vi fosse mai capitato di visitarne una certamente avrete notato come sono poste in profondità e come l'ambiente sia sempre particolarmente freddo ed isolato proprio per i canoni con cui sono state costruite.
Quando tutti gli zuccheri sono stati fermentati (un mese o più) la presa di spuma è terminata, ma non il processo di produzione: infatti a questo punto è previsto un lungo affinamento sui lieviti (dai 15 mesi per un brut non millesimato ai 36 per i millesimati, ma spesso si raggiungono molti più anni per quelli di elevata qualità), i quali cederanno lentamente anche dopo la loro morte le sostanze come gli amminoacidi che renderanno migliore qualitativamente il vino.
A questo punto si procede con il remuage che è la tecnica di movimentazione delle bottiglie posizionate orizzontalmente sulla puprite (un contenitore apposito in legno per bottiglie) per permettere lo stacco dei lieviti e il loro deposito nella bidule: sono movimenti rotatori a scatti svolti manualmente e una progressiva inclinazione della bottiglia fino a renderla in posizione quasi completamente verticale. E’ un operazione svolta giornalmente che può durare anche più di un mese. Poesia a parte, ai giorni d’oggi spesso viene fatta in automatico in gabbie di acciaio contenenti molte bottiglie anche se il metodo viene rigorosamente rispettato.
Una volta depositati i lieviti nella bidule si procede con il degorgement o sboccatura. I colli di bottiglia vengono raffreddati per congelare pochi millimetri di vino al di sotto della bidule. Vengono raddrizzate e stappate per liberare tramite pressione interna questa piccola parte di vino assieme ai lieviti depositati.
A questo punto la bottiglia viene ricolmata, poichè la fermentazione alcolica consuma nel tempo una certa quantità di vino, con la liquer d’expedition contenente vino e una parte zuccherina che darà il dosaggio finale al vino (brut, demi sec, ect); ha un ruolo molto importante perché in base alla natura dei vini impiegati, al loro invecchiamento e alla loro preparazione insieme alla qualità zuccherina, il vino migliora: ogni cantina ha la sua ricetta segreta ben custodita che imprimerà carattere e contraddistinguerà il loro prodotto.

I vini più famosi che svolgono la presa di spuma in questo modo sono lo Champagne, il Franciacorta e molti altri con uvaggi differenti in molte altre zone del mondo.

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