Cenni di fermentazione - I tecnicismi

Dopo aver discusso della pressatura affrontiamo ora una delle fasi più importanti nella elaborazione di un prodotto strutturato come il franciacorta o lo Champagne: la fermentazione. Essa permette ai nostri grandi vitigni di comporsi di quei fini e persistenti treni di bolle, che renderanno unico questo vino. Oggi vedremo una infarinatura generale dell'argomento, poichè in realtà è un procedimento lungo e variegato.

Quando si parla in particolare di metodo Champenois ed il più nostrano metodo classico il pensiero corre subito alla fermentazione in bottiglia anche se questa in realtà è il secondo affinamento che il prodotto subisce. La prima ha il nome tecnico di bouillage ed avviene in vasche di acciaio inossidabile a temperatura controllata o in alternativa, come da tradizione, in fusti di legno alla temperatura di cantina che comunque non deve superare i 15/20 gradi.

Più avanti parleremo più nel dettaglio della fermentazione mallolattica, ma facciamo un passo indietro: dobbiamo sempre avere in mente che alla base del nostro grande vino ci deve essere una grande cura nelle fasi di preparazione e come nella raccolta delle uve e nella pressatura, anche per la fermentazione si deve proseguire sulla stessa linea dove il mosto deve essere perfettamente illimpidito ovvero deve essere privo di particelle grossolane che possono portare a difetti come l’instabilità della limpidezza e proteica.

Per essere sicuri di non incappare in elementi non voluti si usa principalmente il processo di sfecciatura del mosto solfitato ( 6/7 g/hl) seguito poi da altre tecniche come la sedimentazione, i travasi, la chiarifica e la filtrazione che prevedono l’aggiunta di coadiuvanti come il Tannino, la bentonite, la gelatina.

L'infarinatura generale di oggi è finita, nei prossimi appuntamenti entreremo più nello specifico sul tema fermentazione e sulla presa di spuma nel metodo Champenois.