Birra in fusto e birra in bottiglia: le differenze

Non è difficile entrare in qualche locale e trovare nel frigorifero tante bottiglie di birra belle disposte e pronte al consumo, poi andare al bancone e trovare alla spina i medesimi prodotti. Perché? Potrebbe sembrare un doppione, ma gli avventori più avvezzi nonché gli appassionati sanno bene che la resa del prodotto è diversa da un mezzo all’altro, anche se in pochi sanno dire il reale motivo tecnico. Non è una critica né tantomeno una ramanzina, è sacrosanto focalizzarsi su quello che importa a noi in prima persona, focalizzarsi sulle sensazioni e sul gusto che percepiamo, focalizzarsi sul nostro interesse e la nostra competenza; comunque sia un po’ di curiosità di certo non guasta mai ed abbiamo pensato allora d’interrogare chi nella nostra azienda si occupa ormai da anni degli impianti di spillatura.

Dunque, quali sono le differenze fra la birra in bottiglia e la birra alla spina? Il prodotto realizzato in realtà è il medesimo, ma arrivati alla fase di pastorizzazione e filtraggio prendono due strade diverse.

Ad eccezione delle birre artigianali, tutta la birra destinata all’imbottigliamento viene filtrata e pastorizzata abbattendo così la carica batterica presente e stabilizzando il prodotto rendendo la data di scadenza molto più lunga; filtrare e pastorizzare però toglie anche spessore al prodotto finale, sottraendo (o comunque attenuando) caratteristiche organolettiche e di corpo alla birra.

La birra in fusto (che viene poi montata negli impianti di spillatura) al contrario subisce un processo di pastorizzazione più leggero indipendentemente dal fatto che sia ad alta fermentazione (ale) o bassa fermentazione (lager), mantenendo queste caratteristiche in forma più naturale, inoltre il fusto è ben sigillato e ripara completamente la birra dalla luce del sole nonché dagli sbalzi termici; la birra in fusto ha però scadenza ben più breve della bottiglia (6 mesi in genere per il fusto, mentre le bottiglie arrivano anche ad anni) ed una volta aperta deve essere consumata velocemente poiché il contatto con l’aria innesca il processo di ossidazione.

La birra alla spina dovrebbe garantirci quindi di consumare il prodotto nella sua forma più invariata ed originale possibile, ma allora perché talvolta si sente dire qualcuno che la spina sarebbe annacquata, più scialba?

In realtà questa è una domanda complessa che coinvolge più fattori e per dare una risposta dobbiamo prima vedere brevemente come funziona un impianto di spillatura.

Una volta prelevato dal magazzino del locale, il fusto viene aperto e viene immesso l’attacco a chiusura ermetica che presenta una via di entrata ed una via di uscita. Gli attacchi sono di varie forme e funzionalità a seconda dell'azienda proprietaria del fusto, come esempio ecco una fotografia di uno degli attacchi più comuni detto "a scivolo" dove sono molto chiare le due vie.

Nella via di entrata viene attaccata una bombola di CO2 (anidride carbonica) e nella via di uscita viene attaccato l’impianto di refrigerazione che abbatte la temperatura della birra facendola uscire fresca nel bicchiere; quando l’operatore apre l’impianto viene immesso nel fusto del CO2 che con la pressione spinge la birra nell’impianto.
A parole è forse più difficile di quello che sembra, vi lasciamo qui di seguito un breve schema di funzionamento.

A questo punto non sembrerà niente di particolarmente complesso, ma in realtà sono sempre in agguato piccole (grandi) cose che influenzano molto la qualità del prodotto finale. Anzitutto la quantità di CO2 immessa nell’impianto deve essere ben regolata: essa non è solo un elemento passivo per applicare pressione ma interagisce con il prodotto, se ce n’è troppa la birra risulterà troppo schiumosa, pesante e avremo la spiacevole sensazione d'ingerire parecchia aria mentre se al contrario c’è n’è troppo poca non risalirà in modo corretto i tubi risultando sgasata, scialba.
Negli ultimi anni hanno preso piede anche alcuni fusti che non necessitano dell'immissione di CO2 a contatto con la birra come fa per esempio birra Baladin, ma è un'altra storia di cui non vi parliamo oggi.

Secondo, l’impianto ha bisogno di essere lavato periodicamente con una speciale procedura, se non viene fatto nei tubi si creano sedimentazioni ed incrostazioni che danno alla birra un sapore amaro ed in generale poco gradevole. La procedura non può essere eseguita da chiunque poichè vede l'impiego di acidi per la pulizia approfondita interna dell'impianto e allo stesso modo bisogna essere certi di aver effettuato correttamente il risciacquo per non lasciare residui, inoltre da noi in Italia ci si assume anche la responsabilità della corretta igene dell'impianto controllata dalle ASL.

Terzo fattore, il fusto una volta aperto va consumato abbastanza velocemente e se al contrario il locale dove siamo non riesce a garantire un volume di consumi tali da sostituire il fusto in un lasso di tempo relativamente breve allora ecco che la birra sembra ossidata, vecchia.

Ultimo motivo (ma non ultimo) purtroppo nei comuni bar talvolta manca la volontà e la conoscenza per spillare a dovere una birra: l’igiene, il bicchiere, il risciacquo, i tempi ed i modi sono tutte caratteristiche fondamentali per servire una birra a dovere, ma troppo spesso tutto viene insegnato sommariamente agli operatori che a volte nemmeno bagnano il bicchiere prima di versare la nostra bevanda preferita.

Insomma, parlare di quale delle due sia migliore risulta quasi superfluo come abbiamo visto mentre una grossa differenza consiste nel chi ci serve la birra e se ha seguito tutti i dettami del caso.