Pubblicato: 13/10/2017 17:10:47
Qual è la differenza fra whisky e Bourbon? Eccola spiegata
Nel mondo enologico c’è ordine, molto ordine. Talmente tanto ordine che spesso ai semplici consumatori non addetti al settore o particolarmente appassionati si crea l'effetto contrario: confusione. Nascono così domande lecite quanto semplici come “che differenza c’è fra questi due prodotti?”, “perché questo si chiama in un modo e questo in un altro?”; cercheremo di soddisfare la vostra curiosità ma ovviamente non possiamo farlo in un articolo soltanto, inauguriamo quindi una nuova serie di articoli dove vedremo le differenze fra vari liquori e prodotti in genere simili ma diversi.
Dunque partiamo subito con una delle domande più gettonate: che differenza c’è fra whisky e bourbon? Prima di entrare nello specifico diamo una risposta secca e generica: whisky è il nome generico con cui chiamiamo il distillato che si ottiene dalla fermentazione e distillazione dei cereali, mentre Burbon identifica lo specifico whisky prodotto negli Stati Uniti con determinate caratteristiche. Abbiamo già accennato il discorso nel nostro articolo dove elencavamo le tipologie di whisky, ma vediamolo oggi un po’ più nel dettaglio.
In realtà il prodotto avrebbe due grafie leggermente diverse: “whisky” usata per indicare prodotti della Scozia e del Canada e “whiskey” per Irlanda e Stati Uniti, ma per semplicità spesso si usa uniformemente la grafia “whisky” per indicare il genere di prodotto senza entrare nello specifico. Entrambe sono comunque un'anglicizzazione della parola gaelico irlandese “uisce” che significa “acqua di vita”, traduzione a sua volta del latino “aqua vitae” quella che chiaramente oggi chiamiamo Acquavite. Chiaramente si tratta di due prodotti estremamente diversi essendo uno fatto con l’uva e l’altro con i cereali, ma agli antichi evidentemente interessava solo indicare il metodo impiegato ovvero la distillazione.
Viste tutte le nozioni sopra, fare un paragone fra whisky e Bourbon è impossibile poiché sono due modi di dire un po’ la stessa cosa, ma per renderci conto di quanto un prodotto possa variare poniamo un paragone ben più marcato: la differenza fra Bourbon e Scotch, il whisky prodotto esclusivamente in Scozia.
Il Bourbon: disciplinare, ingredienti e lavorazione in breve
Il termine Bourbon è stato adottato e riconosciuto ufficialmente nel 1964 dal congresso degli Stati Uniti, per fregiarsi di questo termine il prodotto deve rispettare tutte queste caratteristiche, nessuna esclusa o transigibile:
- essere interamente prodotto su suolo statunitense (anche se la gran parte della produzione è concentrata in stati storici, il più attivo dei quali è il Tennesse dove fra gli altri si produce il famoso (whiskey Jack Daniel's);
- nel composto iniziale deve essere presente almeno il 51% di mais;
- alla distillazione l’alcol non deve essere più dell’80%;
- alla miscela deve essere aggiunta solo acqua, nessun additivo di sorta è ammesso;
- alla messa in affinamento il volume alcolico non deve essere superiore al 62%;
- deve affinare in botti di rovere nuove ed interamente tostate per un tempo variabile a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.
La lavorazione parte con la miscela di cerali decisa a monte chiamata in gergo “mash”, questa contiene mais (per legge come abbiamo visto sopra), orzo maltato, segale e talvolta del frumento. Si procede all’estrazione dello zucchero per immersione in acqua e si procede alla fermentazione con l’immissione di lieviti e parte così la fase “sour mash fermentation”. Il composto ottenuto viene poi distillato con alambicco continuo a colonna, risulta un whisky grezzo incolore con l’80% di alcol che viene allungato con acqua per raggiungere il 62% imposto dalla legge e poi messo ad invecchiare nelle botti che conferirà le sensazioni complesse date del legno ed il tipico colore ambrato scuro.
Scotch Whisky: disciplinare, ingredienti e lavorazione in breve
Veniamo dunque al prodotto scozzese: Scotch Whisky è una definizione adottata ufficialmente nel 1988 dal parlamento inglese con un finance act ribattezzato per l’occasione “Scotch Whisky Act” e deve rispettare tutte queste caratteristiche:
- l’intero processo lavorativo è avvenuto in una distilleria della Scozia;
- alla distillazione il composto non deve avere più del 95% di alcol;
- deve aver affinato per almeno 3 anni in botti di rovere con una capacità non superiore ai 700 litri;
- le uniche aggiunte permesse alla materia prima sono acqua e caramello;
- il prodotto finito deve avere almeno il 40% di alcol;
Successive rivisitazioni della legge hanno introdotto molte specifiche in base agli ingredienti utilizzati o alla specifica zona di produzione. Per esempio, uno Scotch Whisky realizzato con un unico tipo di grano e nella stessa distilleria è chiamato “single malt”, inoltre sono state ben deliate le diverse zone di produzione con relativi nomi come le isole Skye, le isole generiche, Lowland, Highland…
Il processo di lavorazione comincia con la fase di macerazione dove l’orzo viene prima inumidito e poi messo in grandi vasche contenenti acqua a 14 gradi dove rimarrà per il periodo necessario a risvegliare il seme, durante questa fase l’acqua viene cambiate periodicamente. Al tempo giusto i semi vengono scolati e lasciati a germinare, fase che trasforma l’amido e lo prepara per diventare zucchero; si passa poi all'essiccazione mediante speciali e caratteristici forni alimentati a torba, il malto viene macinato con una speciale procedura fino ad ottenere il “wort” ovvero il mosto di malto pronto per passare alla fase di fermentazione con lieviti selezionati e successiva distillazione: quata avviene mediante un primo alambicco discontinuo dalla particolare forma che ricorda una pera, il composto ottenuto viene immesso in un secondo alambicco e distillato nuovamente così da eliminare ancora più impurità.
Abbiamo così lo Scotch Whisky grezzo che come ultima fase viene inserito nelle botti ad invecchiare per il tempo necessario, visto che il disciplinare specifica soltanto dimensione e legno della botte molto spesso si utilizzano botti che hanno precedentemente ospitato del Burbon americano. Finito il periodo di affinamento il prodotto viene finalmente filtrato ed imbottigliato pronto per la vendita.
In conclusione, noi abbiamo sintetizzato il più possibile le due lavorazioni (specialmente sullo Scotch Whisky i dettagli su cui parlare sono abbondanti) allo scopo di effettuare un confronto. Entrambi sono whisky ed entrambi hanno la stessa logica alla base ma la differenza geografica, di lavorazione e degli ingredienti impiegati è chiara e netta. La prossima volta che chiediamo un whisky ricordiamoci che potrebbero arrivarci prodotti nettamente differenti fra di loro, ma se chiediamo un Burbon o uno Scotch allora stiamo decisamente chiedendo un prodotto più caratteristico.
Tullio Florio
25/01/2021 16:51:59
Il jack Daniel's è prodotto in Tennessee
max
18/06/2020 20:08:34
sapevo che il jack daniel's fosse un tennessee whiskey, non un kentucky bourbon....