La pressatura dell'uva - I tecnicismi

Ecco il nostro secondo appuntamento con la rubrica dei tecnicismi sul mondo del vino e dello Champagne, dopo la scorsa puntata dove l'uva è stata raccolta dal campo oggi vediamo come la fase di pressatura.

Come detto in precedenza, siamo di fronte ad un tipo di lavorazione dove la massima attenzione e cura è fondamentale per la riuscita di un ottimo prodotto.
Abbiamo visto nello scorso appuntamento che l'uva viene trasportata in apposite cassette forate per permettere l'areazione del prodotto e prevenirne la macerazione, anche in questa fase è importante che non avvenga; infatti oltre a creare dei potenziali difetti di amaro e vegetale, il Pinot noir e Pinot meunier a bacca nera darebbero del colore non voluto al prodotto finale. La pressatura deve quindi avvenire in modo rapido: si utilizza una pressa idraulica chiamata champenoise  che ricopre una grande superficie in modo tale che le uve non superino i 90 cm di altezza e viene estratto il mosto.

Con la fase di pressatura si esegue anche il frazionamento dei mosti: a seconda del livello di pressione applicato dal macchinario e tenendo anche conto dello stato di avanzamento della maturazione del grappolo si ricava un mosto di qualità differente. Infatti non tutto il ricavato è adatto per diventare vino di elevata qualità (Champagne in questo caso, poichè prendiamo in esame i nostri cugini francesi), quello che in genere interessa maggiormente è il ricavato della prima pressatura "soffice" dalla quale viene ricavato il cosiddetto mosto fiore. Ovviamente non si butta via tutto il resto e il prodotto che risulta dalle pressatura successive più pesanti viene utilizzato per altri prodotti.

Qui possiamo collegarci all'ultimo articolo scritto qui sul blog da Vanni Rossi dove parlava di denominazioni protette: Champagne AOC è ovviamente una denominazione registrata e riconosciuta, dai regolamenti anche più stringenti delle nostrane DOCG.
Comunque sia, il disciplinare dello Champagne impone che vengano introdotti 4000kg d’uva i quali devono fornire 25,5 ettolitri di mosto: la pessatura che andrà a toccare la parte centrale più succosa e polposa della bacca darà 20,5 hl di prodotto e verrà utilizzato per le grandi cuvee, mentre una seconda spremitura darà 5hl (detta taille) che verranno utilizzati per prodotti meno pregiati, ma molto fruttati come i brut non millesimati. Mentre un ulteriore ed ultima forte pressatura fornirà il mosto detto “la rèbeche” che verrà destinato alla distillazione di prodotti alcolici di vario genere.

Anche per oggi è tutto, ci vediamo per la prossima puntata dove parleremo della fermentazione!