Vino novello: cos'è, quando e come si produce

Nel periodo dell’anno del primo freddo, novembre-dicembre, c’imbattiamo spesso sugli scaffali dei vari supermercati in un vino particolarmente giovane, molto fruttato con colori molto vivaci che viene generalmente affiancato alle caldarroste e alla frutta secca: il vino rosso novello.
Cerchiamo di capire di che cosa si tratta, come viene fatto ed a quali regole deve sottostare: in sostanza parliamo di un vino che viene prodotto ogni anno con una tecnica particolare, che poi andremo in sintesi a vedere, diversa da quelle usate normalmente per gli altri vini.

Ora parliamo della tecnica che sta alla base di questo tipo di vinificazione, la macerazione carbonica: come è vero che l’uva possiede un metabolismo aerobio (con ossigeno) è altrettanto è vero che, come molti altri vegetali se privati di ossigeno, adotta un metabolismo anaerobio e si è scoperto nei tempi scorsi che questo metabolismo dona particolari caratteristiche al vino.
Per far si che avvenga nel miglior modo possibile l’acino d’uva deve rimanere il più intatto possibile visto che l’acino schiacciato (mosto) creerebbe troppi interscambi cellulari con l’acino intero (zuccheri, acido malico, composti fenolici,etanolo), che ridurrebbe l’efficacia del metabolismo. L’uva va quindi posta intera in una vasca riempita di CO2 (anidride carbonica) per 8/15 giorni ad una temperatura attorno i 30°C, in teoria ogni accino dovrebbe rimanere intero ma in realtà (ed ovviamente) per schiacciamento ed indebolimento non ci saranno solo grappoli interi, ma anche succo che causerà fasi di fermentazione alcolica.
Terminata questa fase la vasca sarà svuotata e verranno pressate le vinacce. A quel punto il vino fiore (da sgrondatura senza pressatura,separando il liquido dalle parti solide) e il vino di pressa verranno assemblati per subire la fermentazione alcolica prima della fermentazione malolattica e possiamo concludere che la buona riuscita dipende dalla conduzione di essa, se fatta con più o meno cura e precisione (integrità delle uve, assenza ossigeno, durata/temperatura, raccolta ed introduzione dell’uva in vasca per evitare schiacciamenti e fuoriuscita di succo).

Tralasciando i fenomeni chimici che avvengono nella macerazione carbonica (densità, estratto secco, acidità fissa, composti fenolici,azoto totale, ect), il risultato  sarà un vino leggero, morbido, rotondo, scorrevole e pieno. Possono risultare però meno strutturati, meno tannici e più amari visto la presenza dei raspi in vasca rispetto a quelli fatti con vinificazione normale mentre a livello aromatico si rileva un aumento dell’intensità e secondo gli analisti un fruttato dominante con la presenza di ciliegia, frutti col nocciolo e prugna.
La miglior applicazione quindi avviene nei vini novelli destinati al consumo rapido perché con l’invecchiamento perdono le loro caratteristiche ed evolvono male perdendo l’aroma, rischiando di risultare spenti.
Da evidenziare inoltre il fatto che in Italia il vino novello è considerato tale quando appena il 40% dell’uva è stata vinificata con il metodo della macerazione carbonica che abbiamo appena visto, quindi sta molto alla coscienza del produttore far si che un vino novello sia più o meno tale e che non diventi solo un mezzo commerciale per utilizzare vino rimasto in magazzino.
Comunque sia, il vino novello si annovera fra gli altri vini rossi italiani pur avendo le sue particolarità e proprio per le sue caratteristiche uniche è difficile annoverarlo per esempio in qualche classifica con i fratelli maggiori più pregiati, ma risulta perfetto per il suo contesto dell'anno quando si raccolgono le castagne e si comincia ad accendere il camino.

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